Wer Joghurt herstellen will, der benötigt Joghurtkulturen bzw. Joghurtferment. Was es damit auf sich hat, warum man es unbedingt benötigt und welche Kulturen empfehlenswert sind? Hier erfahren Sie es.
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Warum wir Joghurtkulturen benötigen
Joghurtkulturen sind nichts anderes als Milchsäurebakterien, die aus Milch Joghurt machen können. Wie das geht? Diese Bakterien zersetzen den Milchzucker (Lactat) und lassen daraus als Stoffwechselelement Milchsäure (Lactat) entstehen. Dabei entsteht die für den Joghurt typische Säure, die durch die Milchsäure kommt, die auch den pH-Wert absinken lässt. Dadurch wird der Joghurt auch dicker und fest. Dieser Prozess nennt sich Fermentation und er funktioniert nur mit bestimmten Joghurtkulturen. Joghurtkulturen sind prinzipiell gut für den Darm. Allerdings kommen sie dort häufig nicht an, weil Sie den Weg durch den Körper, insbesondere den Magen, nicht überleben. Etwas anders verhält es sich mit probiotischen Kulturen, die widerstandsfähiger sind und den Darm durchaus erreichen können.
Ferment oder fertiger Joghurt
Die einfachste Methode ist es, sogenanntes Joghurtferment zu kaufen. Dabei handelt es sich um ein Pulver, welches die entsprechenden Kulturen bereits enthält. Diese können sich dann in der Milch vermehren und die Milch langsam zu Joghurt umwandeln. Der zweite Weg ist, fertigen Joghurt zu nehmen (als Startkultur), und bei der Herstellung ein, zwei Esslöffel davon in die Milch zu geben. Auch auf diese Weise erfolgt die sogenannte “Impfung” und die Joghurtkulturen können sich vermehren. Bei gekauften Joghurt muss man allerdings vorsichtig sein, dass noch genügend Kulturen im Produkt vorhanden sind. Oftmals ist die verbleibende Menge sehr gering und eignet sich nur bedingt für die Joghurtherstellung. Auch sind keine Joghurtkulturen enthalten, wenn der Joghurt nach der Herstellung pasteurisiert wurde. Studieren Sie die Produktverpackung genau!
Ferment ist der deutlich sicherere Weg, guten Joghurt zu erhalten. Außerdem können Sie selbst mit Ferment hergestellten Joghurt auch wiederum für die Impfung verwenden.
Links- oder Rechtsdrehende Kulturen
Der neuste Faible im Werbejargon sind sogenannte Linksdrehende und Rechtsdrehende Joghurtkulturen. Joghurtkulturen bzw. die Milchsäurebakterien selbst sind absolut unbeweglich. Sie drehen sich also nicht. Das Endprodukt, die Milchsäure, welches die Kulturen erzeugen, ist weitestgehend identisch, aber es gibt Unterschiede. Der Name kommt daher, dass Licht von den zwei Formen der Milchsäure unterschiedlich gebrochen wird, einmal links, einmal rechts herum. Die Forschung hat herausgefunden, dass die linksdrehende Milchsäure für den Darm verträglicher ist, als rechtsdrehende Milchsäure. Es ist also tatsächlich so, dass Joghurts mit einem großen Anteil linksdrehender Milchsäure für den Darm bekömmlicher ist.
Welche Joghurtkulturen gibt es?
Eines der bekanntesten Milchsäurebakteriums ist der Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, welches Oft zur Herstellung von Joghurt verwendet wird. Das Bakterium kommt tatsächlich auch im Darm vor und hat dort positive Wirkung. Allerdings zählt es nicht zu den probiotischen Kulturen, das Bakterium kommt also nicht, oder nur in geringer Zahl im Darm an. Dafür produziert das Bakterium hauptsächlich linksdrehende Milchsäure. Es handelt sich außerdem um eine grundlegende Joghurtkultur, die sich bei 37 Grad Celsius am wohlsten fühlt.
Eine weitere Kultur heißt Lactobacillus acidophilus, die zur Herstellung vieler Sauermilchprodukte verwendet wird, auch für Joghurt. Besonders bei milden Joghurtprodukten kommt das Bakterium gerne zum Einsatz. Tatsächlich gehört die Kultur zu den probiotischen Kulturen, wie eine Studie von Sharareh Hekmat und Donald J. McMahon zeigt. Es liebt Temperaturen um die 45 Grad Celsius.
Außerdem ist das Bakterium Streptococcus thermophilus sehr beliebt. Gerne wird es für Joghurt (speziell Soja-Joghurt), aber auch einigen Käsesorten wie Mozzarella verwendet. Besonders verbreiten kann es sich bei 45 Grad Celsius. Außerdem wird es ebenfalls als probiotisch angesehen.
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| Probiotisch? |  | | | |
| Vegan? |  | | | |
| Laktosefrei? | | | | |
| Reicht für... | 200 l (durch Überimpfen) | 100 l (durch Überimpfen) | 30 l (durch Überimpfen) | 5 l (ohne Überimpfen) |
| Art der Kulturen |
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Ist Joghurtferment nicht sehr teuer?
Auf den ersten Blick lautet die Antwort klar “ja”. Die Preise liegen für gewöhnlich zwischen 10 und 20 Euro pro Packung. Allerdings lässt sich aus dem daraus hergestellten Joghurt wieder weiterer Joghurt herstellen, indem man etwas davon in die neue “Fuhre” tut, wo sich die Kulturen bzw. Bakterien wieder vermehren können. So ist es nicht ungewöhnlich, dass aus einem Päckchen Ferment ohne Probleme 30 bis 40 Liter Joghurt hergestellt werden können. Hier kann kein Supermarktprodukt mithalten.